全西安都在关注的新标准

葫芦头制作工艺

biangbiang面制作

牛羊肉泡馍

蓝田饸饹

肉夹馍

　　西安网讯 (记者 韩涛) 漫步西安的大街小巷，主营葫芦头、牛羊肉泡馍、肉夹馍的饭馆不在少数，但吃过的人都会有“味道各有不同”的感受，不仅味道有差别，甚至连馍的制作方法、大小、重量都有不同，今天，记者从市质监局了解到，拟定中的西安传统小吃制作技术规程已经出台，一段时间内征求广大市民意见及建议。

　　本次出台的《西安传统小吃制作技术规程》中，从设施到原材料的要求，配料到汤头，从面粉到馍的重量，肉制品从配料到泖制过程都有了具体规范和要求，将来此技术规程正式发布，商家只要按照质监部门发布的具体操作加工，就能在西安的任何一处泡馍馆吃到老字号标准的西安传统名小吃。

　　据了解，此次出台的这些小吃都是西安美食的代表，制定标准的目的是让小吃从工艺上更加规范化，有利于扩大规模上的生产，更有利于西安小吃走出西安，走得更远。

　　同时，关于《征求西安传统小吃制作技术规程肉夹馍等五项西安市地方技术规范意见的通知》已于11月23日在西安市质量技术监督局官方网站上发布，请广大市民积极提出意见及建议。

孙思邈赠葫芦

　　《葫芦头泡馍的起源》

　　相传在唐高宗李治年间，药王孙思邈在京城长安行医。一天，他品尝了用猪肠肚做的“煮白肠”，感到汤腥肉腻，难以下咽，于是从随身携带的一个葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃的药材，连同葫芦一起送给店家，并教授了使用方法，店家如法炮制，经过加工的白肠，汤鲜肉嫩，香气四溢，食客纷纷慕名而来，从此这家“煮白肠”门庭若市。店家不忘药王指点之恩，将药葫芦悬挂门头，并将“煮白肠”更名“葫芦头”。据说这就是“葫芦头泡馍”名称的来历。

　　《牛羊肉泡馍的起源与典故》

　　西安牛羊肉泡馍以其烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，食后回味无穷，最为西北地区各族人民所喜爱。外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为西安名食的“总代表”。

　　据史料记载，牛羊肉泡是在公元前11世纪，古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上这一绝味，武帝竟封为太官吏，后又升为尚书光禄大夫。北宋大文学家苏东坡曾用“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句来赞美羊肉泡馍的美味。汉武帝时，张骞打通丝绸之路，来自中西亚(波斯)、欧洲的伊斯兰商人常年带领着驼队，披星戴月、餐风露宿穿梭在7000余公里人迹罕至的沙漠、戈壁、高原中。经过多次穿行实践，他们准备好“图尔木”(现在的饦饦馍的雏形)及牛羊肉干，既不担心在路上坏掉，还能充分补充体力。漫长的丝路中，商人们坐在驼背上无事，他们就着沙漠红日，在清脆的驼铃声中，把掰饼当成了消遣时光的方式，休息时拿出肉干加上水煮烩即可食用，这样既方便又节约时间，味道比以前也更好。就这样，他们走到了长安城，也把这种吃法带入了长安。这种吃法先是在丝路商人居住区流行，慢慢扩大到了西安城信奉伊斯兰教的商人圈中，再后来又辐射到了其他穆斯林群众中。

　　相传，赵匡胤曾流落长安街头，乞求羊肉铺用肉汤浇泡发干的馍饼食用。称帝后出巡到此，仍思旧食，店主机中生智用死面烙成不全熟的饼，细心掰碎，用肉汤烹煮，然后加放肉片。赵匡胤食后大加赞赏，当即赐银白两。从此肉与馍和烹，始有声名。

　　明代崇祯十七年(公元一六六四年)，西安即有专营牛羊肉泡馍的餐馆。牛羊肉泡馍是中原文化和西域文化相互交流，民族饮食文化融合的产物，它起源于西周时期，发展于南北朝，定型于盛唐。一千多年来，经过不断发展和创新，“西安牛羊肉泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。

　　《蓝田荞面饸饹的起源》

　　荞面饸饹制作方式早在1400多年前就已经有了雏形。先祖们起初是用牛角钻6-7个小孔，孔如粗麻线大小，面糊放入牛角内，落入沸水锅中煮成面条。

　　据说，清朝康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计，而"河漏"也被作为其中一种上报朝廷。.一天，康熙按图索骥寻找名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。后来人们发明了专用工具"饸饹床"，使饸饹的生产效率有了较大提高;现在人们发明了机器压制饸饹面的方法，饸饹面也发展成鲜食性荞面饸饹、干荞面饸饹、半干荞面饸饹等品种。饸饹吃法也有凉吃、热吃、炒制等多钟吃法;夏季多为凉吃，有时师傅芥末放得多了点，一入口，不由浑身一颤，感觉七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西;冬季多是热吃，先用热骨头汤把饸饹浇热，再在饸饹碗里浇上臊子，撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉。吃起来汤鲜饸饹筋，通体舒畅。"荞面饸饹黄又亮，筋道爽口能上堂”就当今人们对蓝田荞面饸饹这一美食的称赞。

　　《白吉馍、腊汁肉与肉夹馍》

　　从前，摊主制作白吉馍时，拿起擀面杖在案板上嗒嗒叭叭的敲出长短间歇的节奏，先营造一种“音响”气氛。一般是左手捏面团，右手持擀面杖。擀面杖敲出“嗒嗒嗒嗒--叭”的音奏。最后这一“叭”，便将捏在手中之饼胚抬高再向下掷在案板上的响声，这是柔中带刚、刚中有柔的悦耳之声。只要听到这“四快两顿一慢”的音响，南来北往肚子有点饿了的、乃至不饿的，就会联想到刚出炉、热腾腾的的白吉馍夹上腊汁肉那诱人的味道。

　　腊汁肉并非一般概念的腊肉。腊肉是先秦时期腊月(十月)用盐腌制的，也叫“"寒肉”。腊汁肉则是在腊肉基础上演变为用汤焖煮的。焖煮腊汁肉多用老汤。开水加调料的汤煮出来的肉味淡，陈汤愈久愈浓，色泽也愈佳。腊汁肉配上刚出炉的热“白吉馍”夹着吃，这就是陕西人说的“肉夹馍” 。

　　“肉夹馍”这个称谓是文言文“肉夹之于馍中”的简化，足证陕西饮食方言中保留了中国传统文化内涵。单纯食用腊汁肉，总有点肥、腻之感。用中心空虚的白吉馍夹上腊汁肉，馍吸纳了腊汁肉的醇香，腊汁肉的油又渗人馍中，咬在嘴中，那浓醇酥香的滋味，立即渗人食者的每一根味觉神经，随之弥漫于全身心，绵柔悠长，数日不绝。用西安的话讲“嫽乍咧”，可谓合二而一配衬得有如天衣无缝。

　　作者：韩涛