唤醒味觉的“古早味”，?不一定非得去台湾找

　　台湾是一个现代与古早味兼有的地方。无论社会如何发展，它也不忘给慢悠悠的手工美食留下一席之地。

　　味道的背后，是传统的延续。若是尚未有时间到宝岛一尝美味，也无须惆怅，这些年来，台湾同胞们将许多传统制法的台湾美味带到广州，食物的余暖温情深藏在每一口的细嚼慢咽里，老饕且细细品味。

　　五六十年代的味道：古早味内外渗透

　　纯正的台湾味来自原住民。五六十年代的台湾已经擅长使用天然香料。当时，台湾原住民常用一种类似于胡椒的香料，名为“马告”。如今，沿用传统植物香料的台湾美食屈指可数，深藏维多利广场一隅的香滋稻还保留着传统台湾味道，源于台湾老板Stanley对传统味道的执着。餐厅以简餐为主，古早味内外渗透。古早怀旧卤猪排饭要做出怀旧味道，必须选用里脊肉部分，人工将其一开二，先稍微油炸，再加入卤汁、马告等植物香料的细致卤煮。

　　细心的人总能找到惊喜。每款饭上面其实都浇上了一层卤肉。这卤肉一尝便知是心思之作。只选用五花、梅肉部分，切成1公分乘1公分的细粒，用热水烫过之后直接炒，炒的过程中水分去除，油脂的香气自然渗透出来。加入红葱头、自制台湾调味粉、酱油和蔗糖卤上12个小时，小火慢炖，中途不断观察卤肉的水分，直到酥化软熟入味，盖在饭上带来香浓卤肉香。

　　做一粒能呈现出最好状态的酸梅，非时令和心机结合做不到。由此而做出的台湾紫苏梅香蒸肋骨饭，入口可达酸甜酥松的地步。青梅产自台湾著名的青梅出产地南投县埔里镇，采摘于清明过后。Stanley介绍，青梅一年只收成2次，节气露水之后采摘。他特地承包了2公顷的地，自己种植青梅，只用酵素防虫害。腌制只加蔗糖，需要腌上3~5个月才能入味，梅肉纯厚，清甜中带有微微酸味，丝毫不涩。紫苏为青梅增添植物清香。排骨的厚度必须达到6公分。因为排骨经过腌制会缩水，6公分的厚度就保持了排骨肉厚实的口感。排骨稍过油锁住肉汁，卤上6~7小时放松肉质。即使放凉了再吃，排骨入口依然松软入味。

　　外表时尚内里传统精诚：材料几乎运自台湾

　　环台骑行正风靡，位于海印新都荟的馋来哟台湾小吃能量站，就以此为主题，将店面布置成“骑行族”休息补充能量的驿站。店内装修优雅，墙上挂着一辆单车，下面的一行小字吸人眼球：2012.10.2~2012.10.15完成台湾环岛骑行。椅子经过设计与骑行主题交相辉映，加入了车轮和脚踏装饰，满满都是骑行元素。

　　最经典的是“大肠包小肠”。“大肠”其实是糯米肠，老板说，糯米分为尖的和圆的两种，圆的这种有点像珍珠米，相对尖的较硬、更有韧性。店中选择圆糯米。糯米先要经过10~12小时的浸泡，再加入蒜蓉、香料等生炒，沥干后加入花生仁、虾仁、香料炒熟，蒸上半个小时，蒸好后直接灌入猪肠。蒸的过程要掌握好火候，适中的火候才能蒸出香糯口感。将大肠、小肠用烤肠机烤熟之后，切开大肠加入黄瓜丝、酸菜、甜不辣酱等，再包上小肠。才知，每一口糯香浓醇和清爽酸辣交集中，浓缩着繁复至此的手工步骤。闽南地区古老的熏鸭在此也能吃上，鸭子在盐、水和香料中煮熟后泡上至少半小时。之后在锅上垫一张纸，铺洒上红糖，红糖上放上鸭子，开火用红糖熏出的烟将鸭子熏15分钟左右至熟透。淡淡烟熏味锁住鸭肉香，肉吸收了红糖的丝丝甜味，细嚼后才在口腔中荡漾开来。

　　店内材料几乎都要从台湾运回。甘梅地瓜中至关重要的甘梅粉和裹粉，如若不是台湾货，则变了味道；蚵仔面线中，经白色面线再度蒸出后，慢慢变为红色且更具韧性的红色面线也从台湾而来，否则再好的手艺做出的味道，也是失真。

　　下足传统功夫:牛骨熬16个小时只为汤头

　　早在上世纪90年代，身为“亚洲四小龙”之一的台湾活跃于整个亚洲，台湾美食也随着这条腾飞的小龙乘着快车穿梭各地。仙踪林是最早将台湾美食发扬光大的。万科里的这一家新店，已然升级换代到3.0版本。

　　营运总部首席运营长李先生透露，即便是最常见普通的红烧牛肉面，换上“新布料”，更精致讨巧。用打碎之后的牛骨熬上16个小时精制而成真正牛骨汤作为汤底，由牛脚做出的牛油作为用油。弹牙浓香的牛肋骨肉配上爽滑面条，香辣滋味。猪软骨面要求高则精，猪软骨要选猪肋骨最前端的软骨部分，事先用五香稍微腌制，放进以骨汤调配的秘制酱汁细火慢炖至软硬适中。炖好的猪肋骨入口即化，细面尽数吸收肉香精华。

　　经典小吃秘酥红糟肉，选择肥瘦比例为4：6的五花肉，入口口感最佳。先用红糟腌上半天，裹上地瓜粉炸熟，表皮酥脆，内里肥瘦正好，油滑而不腻。传统台南小食筒仔米糕，用的是上等圆糯米，里面以鸡肉、猪肉、香菇为馅料，沿用传统蒸煮方法，放到竹筒里面蒸熟，糯米尽吸竹子清香。经典的台湾烤香肠有淡淡酒香，但可能在台湾每一处吃到的酒香味都不同，因为用的酒不会固定，当地出产哪种酒就可以用哪种酒。三肥七瘦的后腿肉，先用酒稍微腌制，打成肉酱灌入肠衣就可以烤熟，淡淡酒香融合在肉肠当中，搭配蒜片，蒜香中慢慢带出隐约酒香。

　　文/曾繁莹 图/王维宣

　　编辑:占豪剑

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