『麻婆脑花』从麻婆豆腐创出的一道新菜

　　“渝趣”是开在成都环球中心内的一家特色餐馆，这家餐厅的经理叶璐告诉笔者，他们店是去年6月开业的。而之前他们老板在环球中心考察时便发现，尽管这里入驻的餐饮业态很多，却没有一家是专门卖烤鱼和香锅的，于是便有了这家“渝趣”。该店其一菜品：

　　麻婆脑花

　　原料：猪脑花250克、豆腐250克、姜片、葱结各20克、蒜叶丝、料酒、胡椒粉、姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面、豆豉、盐、味精、鸡精、花椒面、湿生粉、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把豆腐切成丁，投沸水锅里焯水后，捞出来待用（见图1）。

　　2.往净锅里倒入色拉油烧热，先放姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，再调入盐、味精、鸡精和花椒面，待下入豆腐丁烧入味后，勾薄芡并起锅盛盘中（见图2~5）。

　　3.把猪脑花治净，先放到加有姜片、葱结、料酒和胡椒粉的水锅里，微火煮断生再捞出来，待用（见图6、图7）。

　　4.往净锅里倒入色拉油烧热，下入姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，调入盐、味精、鸡精和花椒面后，放入煮过的猪脑花烧入味，起锅盛于盘中豆腐丁上面，撒上蒜叶丝即成（见图8~10）。

　　菜品：成都环球中心“渝趣”

　　编辑：周思君

　　四川烹饪杂志

　　喜欢本刊收阅更多专业及精彩的内容请订阅：《四川烹饪》杂志期刊！邮发代号62-50；关注：四川烹饪杂志微信号：scprweixin