家常川菜的微创意

　　“鱼米之乡”是一家定位家常的川菜馆，以前供应的多是传统川菜，现在厨师也不时地在传统的基础上演绎出新菜，比如在红油鸡块的制法基础上加入了藿香，于是就有了甜酸适口的糊涂鸡；比如把樟茶鸭与子姜丝等捆扎在一起，就有了“柴把”造型的新菜。

　　盐府柴把鸭

　　把成品樟茶鸭下入六成热的油锅，炸至表面硬挺时，捞出来沥油，然后取净肉切成粗丝。另把青椒、红椒和子姜切成丝，均备用。

　　把鸭丝、子姜丝、青椒丝和红椒丝均纳盆，加入辣鲜露、盐、味精和藤椒油拌匀后，再用开水烫软了的小葱去捆成柴把形状，装盘以后即可上桌。

　　糊涂鸡

　　把仔土鸡宰杀治净，入盆加盐、姜葱水和料酒腌渍20分钟后，再放清水锅里煮熟，捞出来稍晾后，拆去大骨，再切成大片待用。

　　走菜时，取适量的鸡片装盘，舀入用姜米、蒜米、藿香末、盐、白糖、香醋、味精、生抽、红油和花椒面调成的糖醋麻辣味汁，最后以藿香叶加以点缀，即成。

　　凉面拌鲈鱼

　　把鲈鱼宰杀治净，从腹部剖开并压平（背部相连），纳盆加盐、姜葱汁和料酒腌入味。另取姜米、蒜米、葱末、红椒圈、花椒面、芝麻酱、糖、醋、生抽和香油，调成酸甜鲜辣的味汁。

　　把腌好的鲈鱼放条盘内，入笼蒸熟后取出来，把凉面放鱼的两侧摆好，舀入味汁后，撒入葱花、芹菜花和熟芝麻，即成。

　　口福酥牛排

　　取牛里脊肉切成稍厚的大片，入盆加盐、鸡蛋液、蚝油和姜葱水拌匀，腌约5小时待用。

　　锅里放色拉油烧至五成热时，在牛肉表面拍匀面包糠，等到下油锅炸至外酥内熟时，捞出来改刀成块，备用。另把水晶锅巴也放热油锅里炸至酥脆，捞出待用。

　　锅留底油，先下干辣椒节和花椒炝香，随后放入炸好的牛肉和水晶锅巴，边翻炒边加入盐、味精、刀口辣椒和花椒面，炒匀即可出锅装盘。

　　椒汤千层肚

　　把千层肚放川式卤水锅里，卤熟便捞出备用。另把绿豆芽、水腐竹、水发木耳投入沸水锅焯水，捞出来沥水后，放锅仔内垫底。

　　锅里放化猪油和色拉油各半烧热，下泡椒末、蒜泥、葱末和小米辣碎炒香，掺鲜汤熬出味以后，打去料渣即得到椒汤。

　　锅里放化猪油烧热，先投入青红尖椒节、鲜青花椒和小米辣碎，炒香才掺椒汤，烧开后放入千层肚稍煮，其间加鲜露、鸡精和味精，最后淋入藤椒油，起锅盛锅仔内，即成。