听游|正宗山西特产——刀削面

　　刀削面——是山西的汉族传统面食，为“中国十大面条之一”，流行于北方

　　提到山西，非山西本地的朋友第一印象肯定就是刀削面了，现在全国到处都是山西刀削面，也不知道是不是正宗的，今天就给大家介绍一下山西刀削面的起源和特色。

　　山西面食虽种类繁多，若不以细化，大致可分面、饼、两大类。刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称山西四大面食。当年有位第一位写中国游记的老外曾在飘飞的“面片”前惊呆了。他在一篇《飘舞的美味》中写道：“山西的花色面制食品很是神奇，特别是能飞起来的、长短不一的‘银鱼’，吃起来很是鲜美。”

　　刀削面流传到清代末年，已渐次形成带有地方风味个性的名品，当时流传的一本《素食说略》有几句话大体记载了刀削面的主体面貌：“削面，面须和硬多揉，愈揉愈佳，作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入卤水煮出，用汤或浇汁儿，甚有别趣。平遥、介休等地做法甚佳。”

　　关于刀削面有一个古老的传说：蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。

　　一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！

　　老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

　　现今山西削面的“浇头”源于山西景观的一些名优特产。应县木塔边的大蒜、平遥古城外的山药、东太堡的黄芽韭，云岗石窟的黄花菜、五台山中的台蘑、垣曲城东的猴头……素卤陈醋、老店乡音，热腾腾吸溜一碗地道的山西削面，也不往在三晋大地游历一遭。

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